El cereal es el fruto maduro y seco de las plantas de la familia de las gramíneas, caracterizadas porque crecen en forma de espiga. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumirlos a diario dadas sus propiedades nutritivas.
     El grano de cereal consta de dos partes muy diferenciadas, la cubierta o envoltura, rica en fibra, y la parte interna, rica en proteínas, vitaminas como la B1, grasas y minerales.
     Los cereales son ricos en hidratos de carbono complejos y, en especial, en almidones, los cuales deberían constituir la base fundamental de nuestra alimentación y aportar aproximadamente el 40% de las calorías diarias. Aportan también una cantidad importante de fibra dietética, especialmente cuando no se utilizan harinas muy refinadas. El refinamiento produce no solo una pérdida de fibra sino también una reducción de minerales y vitaminas.
     Los cereales tienen una cantidad no despreciable de proteínas, aunque de escaso valor biológico, dado que faltan algunos aminoácidos esenciales y en especial la lisina. Algunos (trigo, avena, centeno) tienen una proteína como el gluten, que produce intolerancia en los pacientes celíacos; en este caso deben utilizarse cereales sin gluten (arroz, maíz). Los cereales contienen poca grasa, que suele ser insaturada, y carecen de colesterol.
     Los cereales integrales, aunque tienen la ventaja de aportar más fibras, contienen unas sustancias que entorpecen la absorción de los minerales; no obstante, este problema se atenúa en el pan integral, dado que estas sustancias se atenúan la cocción y la levadura.
     El contenido energético de los cereales es variable, y va desde 353 kcal/100 g en los cereales de desayuno a 448 kcal/100 g del muesli. La cocción de los cereales (arroz o pasta, por ejemplo) produce una reducción significativa del aporte calórico debido a la abundante absorción de agua; así, si una pasta alimenticia cruda tiene un aporte calórico de 347 kcal/100 g, cuando se cuece su aporte calórico disminuye a un tercio (116 kcal/100 g).
     El pan está constituido fundamentalmente por hidratos de carbono complejos (más del 50%), con un contenido moderado en proteínas (8%). El pan integral está hecho con cereales que no han sido desprovistos completamente de su cáscara durante la molienda, por lo que tiene un contenido en fibra que es el doble de la del pan normal (7 g en lugar de 3,5 g /100 g). El pan corriente tiene muy poca grasa, mientras que el pan de molde sí tiene un elevado contenido en grasas, que son utilizadas para darle su peculiar consistencia y textura. El valor nutritivo del pan blanco es de 238 kcal/100 g, similar al del pan integral (230 kcal/100 g), y muy inferior el del biscote (392 kcal/100 g). Este último contiene muchos más hidratos de carbono complejos 70,6%) que el plan blanco (48%) o integral (41,9%), dado que tiene muy poca agua en su composición.

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